Бизнес план мини сыроварни с расчетами

Полезные свойства сыра

 

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%, органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000 сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни разделяеться на несколько параметров.

Способ производства. Используется два основных вида:

• сычужные, которые предусматривают добавления специального сычужного фермента.
• кисломолочные, в производстве которых применяют молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют несколько групп данного продукта.

• Мягкие сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную, консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла и Рикотта.
• Полутвердые. Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также среди них встречаются и варианты с плесенью.
• Твердые. У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
• Копченые сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия мини сыроварни.
• Плавленые сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной обработке.
• Свежие сыры (срок созревания до 7 дней).
• Сыры с (голубой, белой) плесенью.
• Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Узнайте, как открыть небольшую ферму по разведению коров. Полезные советы и детали бизнеса.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья (молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации. Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция, отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения. Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс, а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах, металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые, легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению. Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей, поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

1. Стерилизация молока.
2. Необходимый объем, молока разделяют на две ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
3. Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка. Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.
4. После этого подготовленную массу выливают в сыворотку, в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра, который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр, который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
5. Получение сырного зерна. После свертывания молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра, который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10 миллиметров. Сырное зерно  помещают обратно в сыворотку, и  оно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 – 50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20 минут.
6. Сырное зерно помещают в форму, в котором оно осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
7. Этап соления. Концентрация рассола для соления сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности, температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2 %.
8. Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру, где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
9. Созревание. Просушенный продукт помещают в камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около +2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на электрическую плиту.
2. Пастеризатор для молока.
3. Посуда для процеживания зернообразной сырной массы.
4. Пресс стол.
5. Формы для сыра.
6. Контейнер для засолки. Представляет собой емкость из нержавеющей стали.
7. Рабочий стол для формировки.
8. Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве. Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность – это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку. Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы работать полностью официально.

• открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то достаточно зарегистрироваться как ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
• подписать договор аренды на помещение.
• получить разрешение на производство в этом помещении от СЭС и пожарной службы.
• оформить на работу персонал.
• у всех работников должны быть актуальные медицинские книжки.
• получение сертификата на ваш продукт. Его оформляют либо на производителя, либо на контракт.
• иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть, но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать средства в рекламу.

• Собственный интернет магазин. Для его раскрутки используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
• Социальные сети. На самом деле такие эко продукты неплохо продаются в Instagram, а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш бренд.
• Участие в выставках и ярмарках. Это еще один путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
• Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
• Реклама на досках объявлений. Также неплохо работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
• Открытие небольших фирменных магазинов в крупном городе, где вы будете продавать свою продукцию.
• Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

 Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов, чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

• ремонт в помещении – от $3000
• покупка оборудования – от $5000
• оформление документов – от $350
• рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

• аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В крупном городе эта цифра будет значительно выше.
• налоги – от $250
• заработная плата персоналу – договорная.
• реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
• закупка сырья – от объемов продаж продукции.
• транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов: регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат, вы можете, подставив свои значения,  приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

• Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
• Показатели pH-метра не менее 6,8.
• Жирность продукта не более 3,5%.
• Белковый состав не менее 3%.
• Отсутствие в составе антибиотиков.
• Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

Для вас одобрен кредит!

• Резервуар закрытого типа.
• Мойка.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматический отбор сыворотки.
• Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра.

ЭКОНОМИКО-ФИНАСОВАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

ОБЪЕМЫ ВЛОЖЕНИЙ В ОТКРЫТИЕ СЫРОВАРНИ

Помимо инвестиций любому предприятию нужны оборотные средства – этот затраты, которые возникают в ходе операционной деятельности и обеспечивают выполнение всех бизнес-процессов и производственных задач. Для корректного расчета окупаемости в наш бизнес план необходимо добавить постатейный расчет расходов на операционную деятельность сыроварни:

• арендные и коммунальные платежи — ХХХ руб.;
• оплата услуг и товаров поставщиков — ХХХ руб.;
• общие административные и транспортные расходы – ХХХ руб.;
• коммерческие расходы, связанные с рекламой и дистрибуцией – ХХХ руб.;
• оплата труда и налогов – ХХХ руб.

Итого получаем сумму, необходимую для нормального функционирования бизнеса, равную ХХХ руб.

ПЛАНИРУЕМЫЙ РАЗМЕР ПОСТУПЛЕНИЙ ОТ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ СЫРА

Планирование доходов предполагает изучение факторов, от которых зависит выручка и расчет количественных показателей объемов реализации. Для этого в бизнес плане сыроварни нужно выделить следующие моменты:

• натуральные продукты имеют короткий срок хранения, это нужно учитывать при планировании продаж и производства;
• ассортиментная политика – на основании спроса на виды и сорта сыра необходимо сформировать ассортиментную матрицу;
• ценообразование – цена должна быть незначительно ниже, чем у конкурентов при соответствующем качестве;
• необходимо организовать сбыт через федеральные торговые сети для достижения необходимых объемов продаж.

Далее формируем саму ассортиментную матрицу, то есть оцениваем вклад каждого вида продукта в общую выручку:

1. Сыры российских марок (российский, костромской, пошехонский) – ХХХ руб.
2. Сыры иностранных марок (пармезан, маздам, гауда и пр.) – ХХХ руб.
3. Мягкие сыры из козьего молока.

Исходя из расчетов, ежемесячная выручка от производства и продажи сыра составит ХХХ руб.

КАДРОВЫЙ ВОПРОС

Персонал во многом определяет успех любого дела, поэтому этому вопросу стоить уделить большое внимание при реализации бизнес-плана по производству сыра. Здесь требуются специфические знания, так как секреты сыроварения тщательно охраняются производителями и будет большой удачей получить себе в штат опытного сыровара.

В проекте предусмотрен следующий кадровый состав и величина затрат на выплату заработной платы:

• начальник производства;
• технолог пищевых производств;
• рабочие-сыровары – 4 чел.;
• административно-хозяйственный персонал (водитель, уборщица) – 2 чел.;
• специалист по продвижению и сбыту – 2 чел.

Ищем поставщика

Выбирая каналы снабжения, следует подойти к этому вопросу очень обдуманно, ведь качество вашей продукции будет полностью зависеть от свойств исходного сырья. Целесообразно обратить внимание на предложения мелких фермерских хозяйств и частных лиц. Однако важно неукоснительное соблюдение ими определенных условий. Так, молоко берут лишь от здоровых животных. При этом оно не должно иметь в составе антибиотиков и соответствовать таким параметрам:

• кислотность не менее 6,8 РН;
• жирность в 3,5%;
• белок от 3%;
• температура примерно в 12 градусов.

Безусловно, все свои требования и предпочтения вы оговариваете с поставщиком заранее и фиксируете в соглашении. Специалисты советуют не забывать обсудить также сроки и условия снабжения, количество поставляемого сырья, способы доставки и оплаты.

Важно заранее определить круг надежных поставщиков и заключить с ними соглашения

Если вы имеете собственный участок достаточных размеров и накопления позволяют, возможно, целесообразно параллельно организовать и небольшое фермерское хозяйство, например, овцеводство или разведение коров. Таким образом, вы сможете открыть полностью закрытую линию производства и не беспокоиться о качестве своего продукта. Хотя стартовые затраты в таком случае существенно возрастут.

3. Описание рынка сбыта

Сложность сбыта данного бизнеса заключается в том, что продукт является скоропортящимся, поэтому до его приготовления необходимо определить, куда его нужно будет доставить.

Одним из ключевых покупателей будут магазины. Помимо крупных ритейлеров, в которых представлен большой ассортимент сыров разных ценовых категорий, стоит обратить внимание на небольшие магазины эко и фермерских продуктов. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена заплатить за продукт больше средней цены сыров, если гарантируется его натуральность. Посетителями таких магазинов обычно являются женщины от 25 лет с доходом выше среднего, которые являются также молодыми мамами, старающиеся покупать для своих детей гипоаллергенные и качественные продукты.

Также организовывать продажу можно в торговых точках и на ярмарках. Если сыроварня имеет хотя бы пять видов сыров, то можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.

Если средств на открытие магазина пока не хватает, то можно запустить Интернет — магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрылись транспортные расходы.

Большое количество ресторанов и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента в блюдах, поэтому они также являются целевой аудиторией сыроварни.

Преимущества и недостатки сыроварни показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
Небольшие инвестиции Натуральная продукция	Цена продукта выше средней цены; Нет собственной базы для производства качественного сырья (молока)
Возможности проекта:	Угрозы проекта:
Организация сбыта за пределы региона; Организация Интернет -магазина Увеличение ассортимента продукции Заключения договоров с крупными торговыми сетями	Нехватка работников Недоступность качественного сырья (молока) Повышение цен на сырье

ОКУПАЕМОСТЬ, КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА

На финальной стадии разработки необходимо рассчитать срок окупаемости – то есть период, по истечении которого валовая накопленная выручка превысить валовые понесенные расходы. Исходя из сумм инвестиций и операционных затрат – ХХХ руб. и прогнозируемой выручки – ХХХ руб., срок окупаемости сыроварни, по расчетам в бизнес плане, составит 3 — 5 лет.

Бизнес-план сыроварни с собственным производством сыра с подробными расчетами

Бизнес-план имеет четкую структуру, содержит подробные финансовые расчеты, а финансовая модель позволяет гибко менять любой параметр бизнеса. Это оптимальное решение для тех, кто планирует привлекать инвестиции, хочет получить кредит или иметь готовый шаблон для разработки своего бизнес-плана.

Структура финансовой модели сыроварни

Финансовая модель – это отдельный файл в формате MS Excel – по сути это
отдельный продукт, разработанный для планирования бизнеса и расчета всех его
показателей. Каждый из параметров финансовой модели можно менять вручную.
Макросов в финансовой модели нет. Все формулы прозрачны и доступны для
изменения.

Детальный расчет инвестиций для запуска сыроварни

В процессе работы над бизнес-планом мы просматриваем десятки различных источников
информации. Это и данные поставщиков оборудования, и отраслевые порталы, и интервью с экспертами рынка, и данные официальной статистики – такой системный анализ данных дает полную картину по всем параметрам проекта: по ценам, по стоимости оборудования, по стоимости помещения, по затратам и т.д.

План доходов бизнеса

Необходимой составляющей полноценного бизнес-плана является гибкий план продаж. Важно с одной стороны иметь прогноз по бизнесу в целом, а с другой стороны иметь возможность посмотреть доходность в разрезе отдельного центра прибыли или даже отдельного продукта.

Прогноз движения денежных средств при производстве сыра

Отчет о движении денежных средств – важнейший документ любого бизнес-плана. Содержит комплексную информацию об операционных, инвестиционных и финансовых поступлениях и оттоках компании, а также позволяет оценить общую картину результатов деятельности компании.

Мини сыроварня — бизнес план с расчётами

• Сколько нужно денег на открытие сыроварни
• Работа с поставщиками
• Регистрация бизнеса
• Какую систему налогообложения выбрать
• Какое оборудование выбрать для сыроварения
• Технология производства сыра
• Расчеты себестоимости сыра
• Сколько можно заработать
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия сыроварни
• Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Открытие сыроварни – вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть – мини-сыроварня.

С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р.

По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини – сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды»).

Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой.

Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

• Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки – от 400 000 р.
• Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) – от 80 000 р.
• Ремонт помещения (если требуется) – от 150 000 р.
• Депозит по аренде – от 60 000 р.
• Закупка сырья (молоко, фермент) – от 70 000 р.
• Сертификация, получение разрешений – от 100 000 р.
• Регистрация фирмы и прочие расходы – от 50 000 р.

Итого – от 910 000 р.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план производства сыра(13 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Сколько нужно вложить в открытие

Как уже было сказано выше, первоначальные затраты на открытие сыроварни составят 800 тысяч рублей. На что пойдут эти деньги, описано в нижеследующей таблице:

Статья расходов	Сумма затрат, руб.
Оплата аренды производственного помещения за первые полгода	60 000
Ремонт и подготовка помещения цеха к запуску производства	200 000
Приобретение оборудования, включая мини-сыроварню, холодильные установки и формы для сыра	350 000
Регистрация ИП, оформление различных документов, получение разрешений от СЭС, Роспотребнадзора и пожарной службы	20 000
Первоначальная закупка сырья для производства	100 000
Расходы на обучение персонала сыроварни	30 000
Расходы на рекламу и продвижение (опционально – создание собственного сайта)	20 000
Прочие, в том числе непредвиденные, расходы	20 000
ИТОГО	800 000

Вышеприведенные расчеты показывают, что оборудование для сыроварни – самая важная статья расходов, а именно – половина первоначальных вложений. Как показывает практика, лучшие мини-сыроварни производятся в Италии. Конечно же, есть достойные образцы и от отечественных производителей, но итальянская мини-сыроварня и прослужит дольше, и качество сыра будет на порядок выше. Естественно, стоимость импортного оборудования так же существенно выше, но в данном бизнес-плане учитывается закупка именно итальянской мини-сыроварни, максимальной производительностью до 100 килограммов сыра в сутки. Оставшаяся половина начальных финансовых вложений пойдет на ремонт и обустройство цеха, а также на рекламу, обучение персонала и оформление документации.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену,
• сыроварня на 50 кг в смену,
• сыроварня на 300 кг в смену,
• сыроварня на 1 000 кг в смену,
• сыроварня на 1 500 кг в смену,
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно — увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Задумаемся об оснащении

Оборудование для сыроваренного цеха – серьезный и ответственный выбор. Инсайдеры этого бизнеса рекомендуют начинающим предпринимателям приобретать линию лишь после предварительной консультации специалиста-технолога. Вообще, профессиональное оснащение, как правило, разделено по своему назначению. Это приспособления для закваски с аппаратурой подачи сырья и регулировкой параметров, стерилизаторы, специальные емкости для изготовления и буферные резервуары, промышленная пресс-формовка, ванны для рассола и насосы для его подачи, парафинер и рабочие столы, а также холодильное оборудование.

Производственная линия для открытия мини-сыроварни с выработкой до 500 кг

Поскольку мы говорим о мини-формате дела для новичка, возможно, оптимальным выбором станет приобретение готового агрегата. Подобная конструкция позволит полностью автоматизировать непосредственно процедуру подготовки сырья и изготовления продукта. Вам останется позаботиться лишь о приобретении оснащения для созревания сыра и его хранения. Такое решение поможет избежать ошибок и закупки неподходящих вам мощностей. Как правило, стоимость этих линий западного производства составляет порядка 4 500 000 рублей. Еще примерно 500 000 р. нужно заложить на приобретение другого необходимого оборудования.

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Виды сыров	Описание	Сорта
Твердый	Основные черты: производство исключительно из цельного молока; долгая выдержка под прессом (некоторые сорта зреют около года); плотность сыра зависит от массы груза; покрытие готового продукта парафином; длительное хранение при правильном содержании.	Наиболее популярные сорта: Швейцарский; Пармезан; Советский; Алтайский; Московский; Чеддер; Кубанский; Воронежский и пр.
Полутвердый	Основные черты: основное сырье – коровье молоко; использование комбинированной технологии; створаживание осуществляется за счет бактериальной закваски или ферментов; процесс прессования сходный с созданием твердых сыров; вымачивание в рассоле (примерно 4-6 недель); наличие аммиачного привкуса, нежной структуры и характерных пустот; примерный срок хранения – 30 дней.	Наиболее популярные сорта: Российский; Ярославский; Костромской; Пошехонский; Голландский; Латвийский; Брик; Тильзит и пр.
Мягкий	Основные черты: приготавление из цельного и/или снятого молока (из которого удалены сливки, имеет низкую жирность); короткая выдержка (большинство сортов готовы к реализации уже через неделю); холодильное хранение; короткий срок годности.	Существует примерно 700 сортов мягких сыров. В России наиболее популярными являются следующие виды: Рикотта; Горгондзола; Дорблю; Вашрен Мон-д’Ор; Брынза; Адыгейский; Моцарелла; Фета; Рокфор; Камамбер; Бри и пр.
Творожные	Основные черты: простота процесса изготовления; готовность к продаже на следующий день после создания; короткий срок хранения; холодильное хранение; добавление в состав разнообразных специй и зелени.	Например: Альметте; Аперифрэ; Адыгейский; Тартар.
Плавленые	Основные черты: простота готовки; не требуется выдержка под прессом; нет потребности в покрытии парафином.	Наиболее известные в России плавленые сыры: «Дружба»; Шоколадный; «Янтарь»; «Коралл»; «Волна» и пр.

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

Фотогалерея

Плавленые сыры

Рикотта

Пармезан

Моцарелла

Сыр «Адыгейский»

Сыр «Российский»

Сыр с голубой плесенью

Камамбер