Мини-пекарня как бизнес

Как возникла идея

Меня зовут Ежова Анна Владимировна, живу в г. Казань. К моменту, когда пришла идея запустить свою пекарню, у меня уже был бизнес, связанный с канцелярией и приносящий стабильный доход. Я только окончила университет, мне было 22 года, и было много свободного времени для реализации своих идей.

Бизнес был запущен в 2012 году, когда в Казани практически отсутствовал рынок горячей выпечки, прямо из печи на вынос. Идею я подсмотрела в Нижнем Новгороде, там к этому времени такие киоски располагались буквально на каждом шагу.

Изначально, я планировала именно киоск, как в Нижнем Новгороде, но подходящих мест не находилось, да и уже тогда шла политика — убирать уже существующие киоски, а не давать разрешение на строительство новых.

Аренда помещения

Именно из-за сложностей с арендой, идея с киоском по продаже выпечки переросла в создание мини-пекарни с выпечкой.

Помещение мною было арендовано прямо в центре города, площадью в 40 кв. м. Такие скромные площади я взяла за неимением бюджетов на что-то большее, на первой линии, в центре. Помещение было не очень хорошее, проходное, с двумя входами и высокой арендой, но за неимением лучшего взяла его.

По своей сути, для моей мини-пекарни не нужны были большие площади, поскольку выпечка приходила ко мне дважды в месяц с Нижегородского завода в замороженном виде. По мере необходимости заготовки размораживались и выпекались в специальной конвекционной печи.

Документы для регистрации

Зарегистрировать пекарню можно только в том случае, если собраны все необходимые документы. К основным относится:

• официальные подтверждения о прохождении санитарного контроля
• свидетельство, что позволяет подтвердить соответствие производимой продукции нормам — разрешает ее продажу
• удостоверяющие документы для подтверждения пожарной безопасности — должна быть обеспечена безопасность сотрудников и близлежащих зданий
• допуск к поставке оборудования и реализацию поставляемого сырья

Видео с советами для желающих открыть пекарню:

Отсутствие одного или нескольких разрешений может повлечь за собой не только наложение штрафов, но и дисциплинарную ответственность.

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

• Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
• Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
• Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
• Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
• Производство является гибким и мобильным — линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
• Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
• Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так как получить в 2021 году деньги на бизнес от государства безвозмездно вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

• Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
• Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
• Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
• Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
• Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Бизнес-план

К бизнес-плану я отнеслась очень жестко, потому что у меня были весьма скромные бюджеты, скопленные из доходов другого бизнеса.

Уже изначально я решила, что декор помещения буду делать сама, и все, что можно будет взять бесплатно от поставщиков, возьму бесплатно. Всю технику и мебель для своей пекарни я тоже брала с рук, при этом нещадно торгуясь.

 

Для моей мини-пекарни не нужны были большие площади.

Мои расходы на открытие пекарни

1. Арендная плата — 40 000 руб.
2. Реклама — 0 руб. Если сотрудничать с Coca-cola и поставить холодильник с их продукцией, они делают рекламу совершенно бесплатно, только там будет нарисована их газировка и написано «Вместе вкуснее». У меня был огромный баннер и световой короб от них. Все железные конструкции, монтаж они производили сами, за свой счет.
3. Первоначальная закупка заготовок слоеной выпечки — 40 000 рублей. Множество разных видов, коробками, цена заготовки была от 8 до 15 рублей, недешево, но выпечка была очень вкусная.
4. Два морозильных ларя для заготовок. Брала я их с рук по 4 000 рублей, итого: 8 000.
5. Кондитерская холодильная витрина также куплена с рук за 7 000 рублей. Кондитерские изделия мне привозили с местного хлебозавода.
6. Барную стойку я тоже брала с рук за 4 000 рублей.
7. Рабочая поверхность и различные полочки. Это пришлось делать на заказ, обошлось в 12 000 рублей.
8. Кофе аппарат брали бесплатно от Нескафе в аренду. Чтобы они дали свой аппарат бесплатно, надо было взять разных видов кофе для автомата. Закупка обошлась в 10 000 рублей. Раньше они сдавали в аренду только порошковые кофе-машины, но сейчас я вижу на заправках, они ставят и зерновые.
9. Столы и стулья привезли из Икеи, обошлось в 20 000 руб.
10. Элементы декора помещения — 5 000 рублей.
11. Миксер для взбивания коктейлей обошелся в 2 000, а закупка топингов — в 1 000 рублей.
12. Конвекционную печь для выпечки я покупала новую за 20 000 рублей.

Итого, расходы на открытие составили 169 000 рублей. На тот момент, это были все мои деньги подчистую, я очень торопилась с открытием, потому что не на что было банально заправить машину. Все доходы от другого бизнеса вкладывались в этот.

По моему мнению, открыла свою мини-пекарню я очень бюджетно.

Выбираем необходимое оборудование

Техническое обеспечение производственных помещений может быть разным. Все зависит от того, какие виды кондитерских или хлебобулочных изделий вы планируете изготавливать. Количество каждого вида оборудования зависит от размера начального капитала и объемов выпускаемой продукции. Также можно организовать производство неполного цикла, то есть не проводить замешивание теста. Это позволит открыть булочную пекарню с нуля и сократить расходы, так как вклады в оснащение значительно сократятся. Для изготовления продукции необходимо будет купить только тепловую витрину, печь и морозильный шкаф.

В обязательном порядке тем, кто открывает мини-пекарню с нуля, необходимо купить такое оборудование, как:

Наименование оборудования	Кол-во	Нормативный срок службы, лет	Средняя стоимость, в тыс. руб.
Производственное оборудование
Тестомесительный аппарат (GASTRIRAG, Foodatlas)	1	10	35
Мукопросеиватель (Восход, Торгмаш, Atesy, Пензмаш)	1	10	50
Тестоделители (KZT, Kocateq, Viatto, Apach)	1	10	90
Тестораскаточная машина (DHH, ASH, Akita, Foodatlas, YM, Gastorarg)	1	10	60
Печь для выпекания (Восход, Miratek, Гриль Мастер, Тулаторгтехника, WLBake)	1	10	120
Расстоечная камера для «выдержки» теста перед выпечкой (Abat, Smeg, Iterma)	1	10	30
Противни для ХПЭ, стальные(Gipfil, Nadoba, Bakeware)	12	20	12
Вспомогательные технические инструменты
Стол для работы с тестом	2	10	11
Тележки для выпечки	2	10	1
Стеллаж	1	10	14
Весы	3	20	8
Холодильные шкафы Liebherr	1	10	80
Для офиса
Набор офисной мебели (2 стола, 2 стула, книжная полка)	1	7	39
Ноутбук	1	5	20
Сейф	1	5	10
МФУ CANON PIXMA TS6140	1	5	9
Для реализации
Кассовый аппарат	1	7	20
Тумба-касса	1	5	8,5
Витрина	1	5	67
Столы для посетителей	3	5	10
Стулья	10	7	9
Итого, стоимость нового оборудования:	691,5

Каналы сбыта и продвижение продукции

Прежде чем открыть собственную пекарню с нуля в 2021, необходимо подумать о том, как вы будете реализовывать изделия. Помимо идеи с собственной торговой точкой, есть еще несколько подходящих вариантов:

1. Заключение договора поставки с находящимися поблизости продуктовыми магазинами.
2. Составление договоров с объектами общественного питания – столовыми, учебными заведениями, кафе, ресторанами.
3. Сотрудничество с торговыми точками на рынке.

Во всех этих случаях необходимо иметь собственный транспорт и водителя.

На первых этапах найти партнеров для сбыта довольно проблематично, поэтому лучше всего развивать свой бренд, сделать компанию популярной и узнаваемой. Для этого подходят такие методы продвижения:

1. Рекламные листовки со скидками на первый заказ.
2. Яркая вывеска с броским и «вкусным» слоганом.
3. Всевозможные мастер-классы по выпечке.
4. Дегустация, акция по раздаче бесплатных булочек.
5. Реклама в соцсетях, по местному радио и телевидению.
6. Рекламные наклейки для автомобилей, в которых перевозится продукция.

Маркетинговую кампанию можно начинать еще перед запуском заведения, чтобы ваша марка уже была на слуху у потенциальных покупателей.

Выгодно ли открывать

В хлебопекарном бизнесе наблюдается чёткая сезонность, которая связана с рационом людей в разные времена года. Так, в холодный период, т.е. с осени по весну спрос на хлебобулочные изделия повышается. В теплый и жаркий период, т.е. с весны по осень спрос наоборот падает.

Прибыльность и окупаемость бизнеса

Рентабельность хлебопекарного производства зависит, прежде всего, от объёмов выпуска и реализации. У каждой пекарни есть свой порог по объёму производства, ниже которого пекарне не выгодно работать. Если объём производства и реализации превышает этот порог, то чистая прибыль за вычетом всех расходов, в т.ч. налогов составляет 10-15%.

Хилола Раджабова

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Если с объёмами выпечки хлеба и его реализацией всё в порядке, то можно рассчитывать на прибыль в размере 15%. Может быть и меньше- зависит от сорта хлеба и наценки на него.

Окупаемость в каждом случае рассчитывается индивидуально: кому-то для старта могут потребоваться меньшие инвестиции, у кого-то на развитие может уйти больше времени. В среднем мини-пекарня окупается в течение 2-2,5 лет. Но опять-таки период окупаемости может растянуться в зависимости от различных факторов и условий.

Какое оборудование нужно

Рассмотрим минимальный набор оборудования для пекарни. Отсутствие более дорогих вариантов обосновано тем, что сделать улучшения можно всегда и суммы, которые для этого требуются, могут превышать любые рамки.

Таблица 4. Стандартный комплект подразумевает.

Оборудование	Сумма (руб.)
Печь для выпечки хлеба	100 000
Мукопросеиватель	25 000
Тестомес	120 000
Техника для расстойки	10 000
Вторичное (столы и пр.)	80 000
Итого: 335 000

Все последующие улучшения производства должны быть произведены только в том случае, если они экономически оправданы. Зачастую его проводят вследствие увеличения заказов для того, чтобы справляться с объемом.

Продукция и ассортимент

Ассортимент продаваемой выпечки довольно велик. Это могут быть как обычные пирожки (с ягодами, с лимонной начинкой, с мясом, капустой, слойки с ветчиной и сыром и так далее), так и маффины, ромбабы, круассаны и прочие изделия к кофе. Также в нашей стране популярна выпечка из тандыра.

Кстати, о чае и кофе. Если ваша пекарня работает на улице, с возможностью сразу продавать готовую продукцию, то обязательно включите в ассортимент товаров напитки. Особое внимание уделите именно горячим.

Часто пекарня совмещается с мини-кафе, где выпечку можно купить не только домой, но и съесть её с чаем, пока она ещё горячая

Место

К месту размещения хлебопекарни предъявляются несколько основных требований:

• Стабильная подача воды, электричества, газа.
• Удобство погрузочно-разгрузочных работ.
• Близость к точкам реализации.
• Помещение должно быть сухим.
• Высокие потолки и хорошая система вентиляции, т.к. в пекарнях жарко.

Хилола Раджабова

совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery

Кроме самой пекарни я рекомендую открыть собственный магазин для реализации своей продукции. Здесь Вы можете представить весь ассортимент, общаться напрямую со своими клиентами и повышать их лояльность к своему бренду.

Если собираетесь открыть также собственный магазин, то следует выбрать людное место с хорошей проходимостью. Иначе продажи в магазине будут слабыми.

Закупаем сырье для производства

Качественное сырье – залог изготовления вкусной выпечки. Поэтому к выбору организаций для его поставок нужно подойти ответственно и договориться с несколькими предприятиями. Чтобы при возникновении проблем с одной из них, вы могли закупить нужные ингредиенты в другой. Объемы сырья на каждый вид продукции следует просчитать перед открытием производственного цеха. Это поможет лучше контролировать затраты и составить график поставок всех обязательных ингредиентов пропорционально их количественного расхода.

Самым важным материалом является мука – высшего сорта, цельнозерновая, гречневая и другая. Она должна храниться при определенных условиях, поэтому не стоит создавать большие запасы. Лучше договориться о регулярной доставке муки. Список других продуктов составляется в зависимости от ассортимента пекарни и рецептуры хлебобулочных товаров. Траты на изготовление продукции следующие:

• Французские круассаны без начинки

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	175 г	3,50
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	6 г	0,61
Сахар	1 кг	33,00	8 г	0,26
Соль	1 кг	8,00	4 г	0,03
Питьевая вода	19 л	60,00	125 мл	0,39
Яичный порошок	1 кг	80,00	25 г	2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	5 г	0,25
Итоговая сумма за единицу продукции	7,05

• Пончики берлинеры без учета начинки

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	125 г	2,50
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	6 г	0,61
Сахар	1 кг	33,00	8 г	0,26
Соль	1 кг	8,00	1 г	0,03
Питьевая вода	19 л	60,00	100 мл	0,32
Яичный порошок	1 кг	80,00	25 г	2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	5 г	0,25
Итоговая сумма за единицу продукции	5,97

• Сдобные булочки (выборгские, обыкновенные, донские)

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	50 г	1,00
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	3 г	0,30
Сахар	1 кг	33,00	5 г	0,17
Соль	1 кг	8,00	2 г	0,02
Питьевая вода “Олимп”	19 л	60,00	50 мл	0,16
Яичный порошок	1 кг	80,00	13 г	1,04
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	2 г	0,10
Итоговая сумма за единицу продукции	2,78

Общий расход материалов для самых популярных видов продукции на месяц:

Наименование	Поставщик	Цена руб. на конец 2018 года	Потребность на месяц	Стоимость руб.
Мука высшего сорта “Новомосковская” (за 50 кг)	ЗАО «Новомосковский мелькомбинат», Тульская область, Новомосковск, ул. Новая д.1	1000	2 т	20000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней)	Воронежский дрожжевой завод, г.Воронеж, ул. Димитрова, 106	101	100 кг	10100
Сахар (мешок 50 кг)	«Ольховатский сахарный комбинат», Воронежская область, Ольховатка, ул. Жуковского д.6	1650	3 мешка	4950
Соль (1 кг)	ООО «Руссоль», Оренбургская область, Оренбург, ул. Цвиллинга, дом 61/1	8	85 упаковок	680
Питьевая вода “Артез” 19 л	ООО “Меркурий”, г. Воронеж, ул. Софьи Перовской, д.7 а	60	1500 л	4737
Яичный порошок (1 кг)	ООО «Велес-Агро», Липецкая область, Елец, улица Мешкова, д. 1А	80	22 кг	176
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%, (1 кг)	ОАО “Евдаковский масложировой комбинат”, Воронежская область, пгт Каменка, ул.Мира, д.30	50	108 кг	5400
ИТОГО за месяц:	46043

В смету заложите еженедельное приобретение исходных материалов. Примерная стоимость трат составит 11600 рублей.

После открытия пекарни регулярно проверяйте склад на предмет соблюдения условий хранения продуктов, иначе ваш бизнес будет закрыт контролирующими инстанциями.

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Прежде чем начинать бизнес, необходимо проделать важную работу – определиться с целевой аудиторией, подготовить маркетинг-план, сделать календарное планирование, выбрать налогообложение, подсчитать примерную сумму для стартового капитала, провести риск-менеджмент и так далее. Чем качественней вы проделаете предварительную работу, тем более успешно и прогнозировано будет развиваться новое дело. Вот как выглядит пошаговая инструкция открытия пекарни с нуля.

Шаг 1. Выбор целевой аудитории для пекарни

Перед тем, как приступать к конкретным действиям, нужно вначале определиться с форматом и масштабом будущего заведения. Для этого ответьте на следующие вопросы:

1. Есть ли у вас собственное подходящее помещение, либо придется искать объект для аренды/покупки?
2. Будет ли это мини-пекарня на дому или предприятие полного цикла? Как будет производиться продукция: из полуфабрикатов или «с нуля»?
3. Как работают ваши будущие конкуренты? Где они сбывают продукцию?
4. Какими способами вы будете реализовывать готовую выпечку?
5. Есть ли у вас опытный специалист, который может оказать помощь в открытии пекарни?

Целевая аудитория у данного бизнеса очень широкая, так как вкусную выпечку любят практически все. Однако тут нужно внимательно отнестись к выбору места. Если рядом есть хлебозавод с собственными точками продаж, вряд ли стоит открывать пекарню на этой территории. Лучше всего присмотреться к оживленным районам, где нет конкурентов. Хорошо, если неподалеку есть учебные заведения, вокзал, остановки общественного транспорта, бизнес-центры. Это и будет ваша целевая аудитория.

Шаг 2. Ассортимент пекарни

Перечень продукции – важный фактор, от него зависит многое: затраты на открытие пекарни, какой тип помещения потребуется, количество персонала, перечень необходимого оборудования и т. д. Ассортимент мини-пекарни может включать только хлебобулочные изделия. Если планируете большое предприятие, то на нем можно выпускать все, начиная от тортов и заканчивая булочками. Но помните, что чем разнообразнее ассортимент продукции, тем больше средств потребуется, тем ниже рентабельность и выше риски убытков. Лучше всего найти узкую нишу, но стать в ней номером один. Например, предлагать самые вкусные пончики в городе или делать очень качественный хлеб.

Чтобы минимизировать затраты, на первом этапе можно выбрать 5–10 видов изделий из одной группы. Например, в категории «хлеб» можно выпускать такую продукцию:

• хлеб белый;
• хлеб ржаной;
• хлеб с полезными добавками;
• батон обычный;
• батон нарезной.

Такой скромный ассортимент потребует минимум производственных площадей и мощностей. Когда пекарня как бизнес начнет приносить стабильную выручку, можно пошагово начать расширять продуктовую линейку.

Шаг 3. Оформление документов для открытия пекарни

После того, как вы определились с ассортиментом, можно переходить к практическому воплощению плана. Первой задачей будет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица. Затем нужно получить необходимые разрешения от СЭС и пожарной службы – без этих документов запустить предприятие не получится.

Если планируете малый бизнес на открытии пекарни, идеально подойдет формат ИП, режим налогообложения – ЕНВД или УСН. Для масштабного производства необходимо зарегистрировать ООО. После того, как свидетельство о регистрации будет готово, можно начинать собирать разрешения инстанций.

Документы, которые нужны для открытия пекарни:

• Разрешение от Государственного пожарного надзора.
• Заключение от СЭС о соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами.
• Разрешение от органов экологической экспертизы.
• Сертификат соответствия на продукцию.
• Контракт со службами, которые проводят дезинсекцию и дератизацию.
• В случае, если вы будете перевозить товар – договор дезинфекции на транспортные средства, а также санитарные паспорта на них.
• Договор со службой утилизации мусора и пищевых отходов.
• Договор очистки вентиляционных систем.
• Внутренняя документация, которая контролирует санитарные мероприятия (журналы уборки, вывоза отходов, учета дезсредств).
• Медицинские книжки на каждого работника.

После оформления всех документов можно запускать производство.

Шаг 4. Оборудование, необходимое для открытия пекарни

Необходимое оборудование для пекарни – это техника для производства продукции и торговое оборудование (для тех, кто планирует дополнительно организовывать небольшой магазин для сбыта выпечки).

Производственная техника включает в себя следующие позиции:

1. Печь для выпекания. Она бывает трех видов – подовая, ротационная и конвекционная. Каждая категория имеет свои преимущества и недостатки. Если у вас в планах мини-хлебопекарня, выгоднее будет приобрести подовую печь, она может иметь один или несколько ярусов. Особенности такой технологии в том, что каждый ярус имеет нагревательный элемент, вы можете выбирать разные температуры и выпекать несколько видов продукции одновременно. Стоимость подовых печей стартует от 50 тысяч рублей.
2. Просеиватель для муки. Тут нужно выбирать между вибрационной и центробежной моделью. Вибрационный тип имеет небольшие габариты и низкую мощность, но для мини-производства такой просеиватель будет оптимальным. Стоимость – от 20 тысяч рублей и выше.
3. Тестомес. Цены стартуют от 40 тысяч рублей, в зависимости от мощности и объема модели.
4. Расстоечный шкаф. Он нужен для того, чтобы тесто правильно «подходило», насыщалось углекислым газом, а готовая выпечка была мягкой и пышной. Цена – от 20 тысяч рублей и выше.
5. Стол для формовки и нарезки теста (от 10 тысяч и выше).
6. Шкаф с паллетами для теста (от 50 тысяч).
7. Холодильное оборудование (от 50 тысяч).
8. Весы, формы для выпечки, посуда, противни и другие товары.

Лучше всего приобретать новое оборудование, а не б/у. Во-первых, так будет уменьшен риск поломки техники (а малейший простой – это порча продукции). Во-вторых, даже если приборы выйдут из строя, ремонт обойдется по гарантии бесплатно.

Помните о нормах СанПиНа. Вся техника должна легко мыться, а металлические изделия нужно регулярно прокаливать.

Проект мини пекарни с магазином потребует закупку торгового оборудования – витрины, кассового аппарата, весов, мебели и пр.

Шаг 5. Помещение для открытия пекарни

Выбирая помещение для пекарни, помните, что объект должен соответствовать требованиям СЭС и пожарных. Даже единичное нарушение станет причиной для отказа.

Главное правило – большое предприятие не должно располагаться в жилом доме и цокольном помещении. Исключение отдается лишь мини-пекарням, которые выпускают не более 1 тонны продукции в сутки. В некоторых случаях Роспотребнадзор разрешает открывать производство в пристройках к жилым домам.

Помещение должно иметь автономное водоснабжение (холодная и горячая вода), канализацию, вентиляцию, а мощность электропитания должна составлять от 40 кВТ и выше. Если планируется производство полного цикла, то на объекте все рабочие зоны должны быть разделены перегородками либо находиться в разных помещениях. То есть отдельно нужно организовать зону для разделки теста, выпечки, место под склад, раздевалку, подсобку и пр. При этом особое внимание уделяется помещению для изготовления сырья и выпечки. Стены должны легко мыться, не допускается наличие повреждений (обвал штукатурки, плесень и пр.). Перед входом в эти зоны необходимо обустроить коврики и регулярно пропитывать их средством дезинфекции. Полы должны иметь гладкое водостойкое покрытие без дефектов.

В складском помещении нужно обязательно провести хорошую вентиляцию, чтобы не было порчи муки и других продуктов. Содержите это комнаты в чистоте, соблюдайте температурный режим. Помните, что в помещениях, где хранится продукция и сырье, не должна присутствовать бытовая химия или любые товары, обладающие сильным запахом.

Для персонала необходимо оборудовать душ, туалет и раздевалку.

Шаг 6. Подбор персонала

Организация работы пекарни невозможна без технолога, пекаря (минимум 2 человека, которые работают посменно) и администратора (эти функции может на первых порах выполнять сам владелец заведения). Если планируете  открыть небольшой магазин, нужно будет нанять продавца. Кроме того, необходимо решить, кто возьмет на себя обязанности по уборке помещения – персонал, либо придется дополнительно нанимать уборщицу. Еще один важный вопрос – бухгалтерия. Выгоднее всего нанять приходящего бухгалтера. Это человек, который одновременно обслуживает несколько организаций, поэтому его услуги стоят дешевле, чем штатный бухгалтер. Кроме того, за приходящего бухгалтера не нужно платить налоги, так как работа осуществляется по трудовому договору.

Очень важно заранее найти специалистов, которые занимаются наладкой и обслуживанием оборудования. Также определитесь, нужен ли вам сторож или охранная сигнализация.

Сколько я зарабатывала

В первый же день выручка была более 5 000 рублей. Работала я сама, без сна и отдыха, за прилавком в поварском колпаке, без выходных.

В дальнейшем, выручка так и осталась на уровне 5 000-7 000 рублей, и никак выше ее поднять не представлялось возможным. Можно было бы ввести пиво и закуски, но делать я этого не хотела категорически, направленность моей мини-пекарни была строго семейная.

После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину, технолога на пенсии, и жить стало веселее.

Читайте также: Сладкий бизнес, или как вчерашний школьник открыл домашнюю кондитерскую, которая приносит стабильный доход уже несколько лет.

После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину.

Ее оклад в 30 000 рублей бил мне легонько по карману, но зато я снова стала радоваться жизни.

Мои ежемесячные доходы-расходы на протяжении 3-х лет

1. Общий доход — 200 000 в месяц.
2. Заработная плата + налоги — 40 000 рублей в месяц.
3. Арендная плата + электричество — 44 000 рублей.
4. Плата за расходные материалы, включая заготовки, воду, кофе, одноразовую посуду — 70 000 рублей.
5. Налоги — 7 000 рублей.

Чистыми у меня оставалось порядка 40 000-50 000 тысяч, их я могла бы заработать и так, не имея такой серьезной физической и моральной загрузки.

Осознав это, после полутора лет работы кафе, я стала вводить собственную выпечку, заготовки для которой делала моя сменщица. Себестоимость за одну позицию снизилась до 3-4 рублей, и это увеличило мою чистую прибыль.

Как открыть пекарню с нуля: процесс пошагово

После решения об открытии пекарни и проведения финансовых расчётов нужно будет зарегистрировать свою деятельность.

Какие документы нужны для регистрации

Если вы собираетесь открыть одну точку или организовать производство на дому, то вам потребуется оформить ИП. Для этого понадобятся следующие документы:

1. Заявление по особой форме Р21001.
2. Документ, подтверждающий оплату госпошлины в размере 800 рублей.
3. Личный ИНН.
4. Паспорт предпринимателя.

Если вы хотите организовать несколько точек и образовать сеть пекарен, то здесь не обойтись без ООО. Для этого вам необходимы следующие документы:

1. Устав компании, который подписали все участники учредительного собрания.
2. Протокол собрания участников компании.
3. Договор аренды помещения, где компания будет вести свою деятельность.
4. Трудовой договор директора фирмы.

Как подобрать правильное помещение, соблюсти санитарные требования, приобрести необходимое оборудование

Помещение для пекарни должно быть закрытым, теплоизолированным, чистым. В нём поддерживают определённые условия, такие как температура, влажность, давление. В это помещение не должны проникать вредители и грызуны. При этом должна быть оборудована витрина для презентации готовой выпечки для покупателей (как правило, она выходит на улицу). Если есть возможность, то можно оборудовать рядом с пекарней парочку столиков, чтобы покупатели могли перекусить сразу на месте.

Помещение пекарни должно соответствовать всем санитарным требованиям

Санитарные требования к пекарне, установленные действующим законодательством:

1. Обязательным условием является наличие водопровода, который подключён либо к централизованной системе, либо к собственному источнику.
2. Разумеется, качество той воды, которая используется в процессе производства, должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
3. Необходимо установить постоянный контроль за качеством этой воды.
4. Если вы храните воду в специальных баках или ёмкостях в качестве запасной, то вам необходимо делать это в отдельных помещениях, которые были бы изолированы от производственных.
5. Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими, влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
6. Важно иметь в помещениях специальное оборудование, где будет производиться погрузка и отгрузка сырья. В этом качестве могут выступать грузоподъёмники.
7. Учтите тот факт, что в помещениях, оборудованных под склад, пол должен быть обязательно зацементирован и не иметь щелей, а стены должны быть гладкими.
8. В помещениях, где осуществляется производство, обязательно оборудуют краны с горячей и холодной водой — по 1 крану на каждые 500 м2.
9. Если в вашем производственном помещении по какой-либо причине будет отсутствовать горячая вода, то важно оборудовать специальные кипятильники или водонагреватели для этих целей.

Как правильно подобрать персонал

Основной работник в пекарне — это повар-пекарь. Это должен быть сотрудник, имеющий соответствующую квалификацию (среднее специальное образование, специализированные курсы и т. д.). Кроме того, перед устройством на работу он обязан пройти медицинскую комиссию, где его обследуют на предмет наличия ряда заболеваний, которые могут воспрепятствовать тому, чтобы он работал в области общепита.

Пекарь — основной сотрудник предприятия

Если вы выставляете свою продукцию на продажу, то понадобится отдельный сотрудник-продавец. Здесь требования менее строгие, но он всё равно должен пройти медицинское обследование. На первоначальном этапе в лице повара и продавца может быть один сотрудник.

О закупке сырья

Основное сырье в нашем случае — это мука. В среднем, 1 кг муки обойдётся в 15 рублей, если закупать её оптом. На изготовление 1 тонны хлеба в среднем вам понадобится около 700 кг муки, которая должна обладать хорошим качеством. Также не стоит забывать и о других важных ингредиентах, таких как: куриные яйца, дрожи, содержимое выпечки (джем и так далее), приправы и прочее.

6. Займитесь брендингом

Срок: от 14 дней, если заказывать у дизайнера
Бюджет: 100 000 ₽ с учетом печати этикеток

Когда начнете продавать, вам понадобится брендбук: логотип, цвет или группа цветов и шрифт. Без этого вы не сможете сделать дизайн этикетки, собственный сайт, узнаваемую страничку в соцсетях или рекламный баннер. Закажите фирстиль в студии дизайна или у фрилансера, если хотите сэкономить.

Как создать бренд

8. Начните сотрудничество с дистрибьюторами

Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 руб.

Дистрибьютор — это человек, который займется сбытом вашей продукции. Он будет искать супермаркеты и интернет-магазины, продавать ваш товар, оформлять документы, но за это возьмет с вас процент. То, что раньше вы делали сами, можете поручить ему.

Связываться с дистрибьютером можно только тогда, когда вы наладили производство. Вы точно знаете, какая себестоимость у товара, почем вы можете его продавать, сколько можете испечь, а сколько не можете. Если поторопитесь, дистрибьютор найдет покупателя и подпишет контракт, а вы не сможете выполнить условия договора: сорвете сроки и попадете на штраф.

Алла развивает бизнес поэтапно. Сначала работала в арендованной пекарне с чужим оборудованием, потом — сняла свое помещение, купила печи. Теперь расширяется с помощью контрактного производства: другие пекарни готовят ее продукт по ТУ. Так Алла смогла запустить бизнес с небольшим бюджетом и развивать его постепенно, шаг за шагом.

Пошаговая инструкция

После того, как вы определились с бизнес-планом и сметой необходимых затрат пора приступать к действиям. Последовательность ваших шагов будет следующая:

1. Выберите род деятельности, которым будет заниматься ваша пекарня. Это может быть производство и оптовая реализация продукции, либо производство и розничная реализация товара. Также вы можете совместить все три перечисленные вида.
2. Зарегистрируйте себя в качестве предпринимателя. Также вы можете открыть юридическое лицо, но в данном случае я не вижу в этом необходимости.
3. Определите свою нишу, которую вы хотите занять.
4. Составьте предварительный ассортимент, какой будете производить и реализовывать.
5. Найдите помещение. Оно должно быть необходимой вам площадью.
6. Сделайте ремонт, если он требуется. Помните, что ваше помещение должно не только быть внешне приятным вашим покупателям, но также оно должно отвечать установленным законодательством требованиям.
7. Приобретите нужное оборудование. Вы обязательно должны продумать полный список всего, что понадобится для производства и реализации.
8. Наймите персонал. В любом случае вы не сможете в одиночку производить и реализовывать всю продукцию, поэтому вам потребуется оформить сотрудников. Поиск высококвалифицированного повара может занять несколько месяцев.
9. Найдите поставщиков, которые будут вам поставлять необходимое сырье. Вам потребуется найти не только качественное сырье, но и сравнить его стоимость у различных поставщиков.
10. Организуйте маркетинговую активность. День открытия должен привлечь внимание ваших покупателей, чтобы о вас сразу узнало много народа. Для этого стоит активно поработать с рекламой и организовать что-то запоминающееся для первых клиентов.

Разберем каждый этап более подробно, чтобы вы представляли, с чем вы столкнетесь, когда начнете действовать.

Возникающие сложности и проблемы

1. Постоянная поломка какой-либо техники. Ведь я все покупала с рук, бывшее в употреблении. Чтобы сэкономить на ремонте, я нашла дедушку с золотыми руками, который все чинил быстро, в любое время суток и за небольшие деньги. Все-таки холодильники лучше покупать новыми, т. к. однажды мои холодильники перестали работать, и заготовки на 30 000 рублей пропали.
2. СЭС. При оформлении я регистрировалась как ИП, но впоследствии открыла ООО. Для ООО очень много различных справок и согласований, а для ИП их практически нет. Кстати говоря, по документам моя пекарня числилась как буфет.
3. Проблемы с ТСЖ. Председатель ТСЖ в доме, в котором находилась моя пекарня, постоянно пыталась что-то от меня урвать. То нужно было оплатить за то, что ее дворник подметает около крыльца, то дать денег на краску на закрашивание граффити, которое якобы сделали мои клиенты. Терпела я долго и разругалась. С этого момента на меня стали регулярно поступать жалобы во все инстанции, но ни одного реального штрафа я не получила.

Прежде чем арендовать помещение для такого бизнеса, необходимо лично поговорить с управляющей компанией дома или председателем ТСЖ, чтобы не стать спонсором.

1. Неприятности с поставщиками. Это вечная головная боль, то привезут пирожные с истекающим сроком годности, то заготовки слиплись в пути до меня, и нужно везде доказывать свою правоту, без этого никак.
2. Недобросовестность работников. Прекрасная женщина, работавшая у меня, не раз была поймана на том, что утаскивала продукцию домой, были и небольшие недостачи, но у нее была трудная судьба, и мне было ее по-человечески жаль, поэтому с этими мелочами я мирилась. В целом, она меня устраивала, а недостачи и убытки (примерно 2 000-3 000 в месяц) я готова была простить, лишь бы не менять ничего.

С каким-то беззаконием я не сталкивалась, ни разу ко мне никто не пришел и не сказал, что я должна буду кому-то там платить просто так, как это было, например, в 90-е.

.

После полутора лет работы, я стала вводить собственную выпечку.