Как открыть ресторан с нуля — поэтапное руководство для бизнесменов

1. Открытие своего ресторана — особенности бизнеса

Достоверной статистики нет, но, по мнению экспертов, в России из 10 заведений через год продолжают работу только 3. А сколько из них и в дальнейшем остаются успешными, сказать еще сложнее.

Такие цифры связаны со спецификой ресторанного бизнеса. Важно выбрать правильное помещение, пригласить хорошего шеф-повара и нанять вежливый и отзывчивый персонал. Но и это далеко не всё.

Будьте готовы столкнуться:

• с высокой конкуренцией;
• с повышенными клиентскими запросами;
• с регулярными проверками пожарной, санитарно-эпидемиологической и других служб;
• с необходимостью поиска и последующего контроля поставщиков и т.д.

Эти факторы характерны для заведения любого типа, будь то рыбный ресторан, детское кафе или кондитерская.

Есть 2 способа начать ресторанный бизнес — создать заведение с нуля самостоятельно или купить франшизу. Эксперты считают, что риски в первом случае больше.

Франшиза — платное право на работу под брендом известной компании. Покупая его, вы используете не только знаменитое имя, но и единые технологии и стандарты.

Скачать готовый бизнес-план ресторана.

Какие ошибки совершают предприниматели

Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия. 

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки. 

Ошибка № 1: не проверять всех подрядчиков

Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт. 

Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал. Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

Ошибка №2: не проговаривать все детали с инвесторами

Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы. 

В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся. 

Ошибка №3: не проверять юридический статус объекта

В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади. 

При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб. 

Уведомление о начале осуществления деятельности

О начале деятельности по предоставлению услуг общественного питания организациями общественного питания должно направляться уведомление в орган государственного контроля (надзора) (пп. 3 п. 2 ст. 8 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

В данном случае таким органом является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) – ее территориальные управления.

Такое уведомление подается в контролирующий орган непосредственно либо через многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг. Указанное уведомление может быть представлено в форме электронного документа (п. 5 ст. 8 ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

Уведомлять Роспотребнадзор необходимо также при изменении места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности, реорганизации юридического лица.

Важно знать, что юридические лица, осуществляющие деятельность по организации общественного питания, в случае непредоставления уведомлений о начале осуществления деятельности или представления таких уведомлений с содержанием в них недостоверных сведений несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации:

– штраф от 10 до 20 тысяч рублей за непредоставление сведений;

– штраф от 20 до 30 тысяч рублей за предоставление недостоверных сведений (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ).

Уведомление контролирующего органа является не разовой акцией. Роспотребнадзор уполномочен проводить как плановые, так и внеплановые проверки, которые могут быть выездными либо документарными.

P.S. Рекомендуем также обратить внимание на соблюдение налогового законодательства. Иначе может получиться как в деле № А40-249895/15-115-2027 по сети ресторанов Корчма Тарас Бульба.

Основные документы для открытия своего ресторана с нуля

Начиная ресторанный бизнес, нужно быть готовым к сбору большого количества документации. Перечень бумаг может включать в себя десятки пунктов. К тому же, условия открытия ресторана в разных населенных пунктах могут отличаться. Лучшим решением проблемы является обращение в специализированную фирму, занимающуюся сбором и подачей всей необходимой документации. Однако такое посредничество будет стоить немалых денег.

Этап сбора всех необходимых бумаг может занять полгода и даже год. Для законного старта бизнеса требуются следующие документы:

1. Свидетельство о регистрации. Это может быть ООО или ИП. В данном случае первый вариант будет предпочтительнее, поскольку индивидуальный предприниматель не может получить лицензию на реализацию алкогольной продукции в соответствии с действующим законом РФ. ООО подобное ограничение не касается.
2. Договор аренды помещения. Если вы являетесь начинающим бизнесменом, то арендовать готовое помещение будет для вас лучшим вариантом. Дело в том, что решение строить ресторан с нуля сопряжено с необходимостью создания и согласования ряда проектов, что может усложнить и замедлить процесс запуска бизнеса.
3. Лицензия на торговлю алкоголем. На данный момент размер годовой госпошлины составляет 65000 рублей.

Как открыть свой ресторан с нуля: подробный бизнес план

Итак, сколько стоит открыть ресторан? Для расчета затрат по открытию заведения, необходимо ориентироваться на конкретные цифры. К примеру, вы решили открыть ресторан, площадью 150-200 м2 на 50 посадочных мест. Во сколько вам обойдется подобное начинание?

Обзор разовых вложений

Бизнес план по открытию ресторана включает в себя такие стартовые расходы:

1. За аренду помещения вы будете платить 210 тысяч рублей в месяц.
2. Чтобы оформить все необходимые документы максимально быстро, придется обратиться к посредникам. Стоимость их услуг составит 300000 рублей.
3. Для создания оригинального дизайна интерьеров придется обратиться к профессионалу. Стоимость услуг таких специалистов составляет около 2000 за м2. Таким образом, на проект придется потратить 300000 рублей.
4. Ремонт. Даже если помещение не находится в аварийном состоянии, вам обязательно придется потратиться на его ремонт. Средняя его стоимость составить 450000 рублей.
5. Кресла, столы, стулья и прочая мебель – 350000 рублей.
6. Инвентарь и кухонное оборудование – 1,6 млн. рублей.
7. Посуда и  предметы сервировки – 40000.
8. Закупка продуктов и  алкоголя – 600000.
9. Форма для персонала – 80000

Для открытия ресторана вам потребуется 3,8 млн рублей. Эта сумма может варьироваться от особенностей заведения, его размещения и т. д.

Ежемесячные расходы

Чтобы определить прибыльность бизнеса, необходимо обязательно учитывать ежемесячные расходы. Рассмотрим пример расходов из бизнес плана для ресторана среднего уровня:

1. Аренда – 200000 рублей.
2. Коммунальные платежи – до 70000.
3. Заработная плата персоналу – 385000.
4. Реклама – до 40000.

Таким образом, ежемесячно вам придется тратить до 700000 рублей. Учитывая средний доход ресторана заявленной площади, рентабельность ресторанного бизнеса составит порядка 35%. Этот показатель считается  довольно высоким.

2. Идеи для ресторана

Выбор кухни, которую вы будете предлагать посетителям, — ключевой этап. От него зависит меню вашего заведения, сегментация клиентов и окупаемость вложений.

Ресторан национальной кухни, пиццерия со службой доставки или небольшое семейное кафе-мороженное — эти варианты почти классика. Но я предлагаю рассмотреть 3 идеи, которые сейчас на пике популярности.

Ресторан суши

Я проанализировала статистику: азиатская кухня практически во всех странах мира находится на 3-м месте, уступая лишь национальной и итальянской. Популярность суши с годами не падает, а растет. Скачать бизнес-план суши ресторана.

Кондитерская

Кофе и ароматный круассан преобразят самое сонное утро. А сытный горячий пирог после работы поможет восстановить силы и настроение.

Кондитерская — отличная идея для бизнеса

Кондитерская не требует значительной площади, что значительно снижает затраты на аренду. Из персонала в смену достаточно официанта, продавца и кондитера.

Средний чек в кондитерской ниже, чем в классическом ресторане. Но и инвестиции меньше.

При планировании кафе-кондитерской особое внимание уделите расположению. Лучше всего открываться в торговых комплексах, на центральных улицах или других популярных местах. Оцените и наличие конкурентов. Если рядом будет точка с похожим ассортиментом, то “перебить” её будет сложно.

Готовый бизнес-план кондитерской.

Ресторан-гриль

Мясо, приготовленное на мангале — основной элемент меню гриль-бара. В таких заведениях ассортимент играет ключевое значение. От предлагаемых посетителям блюд зависит и набор необходимого для работы оборудования.

Лава-гриль имитирует угли и отлично подходит для приготовления шашлыка или жарки мяса. А для приготовления курицы целиком потребуется шампурный или роликовый гриль.

Заранее продумайте размещение оборудования с учетом веса, размера и мощности техники. Отдавайте предпочтение устройствам из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием.

Хорошо открывать ресторан-гриль за городом. Оптимально, если у заведения будет терраса с красивыми видами.

Маркетинговый план для открытия ресторана

На данный момент ресторанный бизнес находится в постоянном развитии. По свидетельствам специалистов, такая тенденция сохранится и в будущем. К тому же, ближайшие два года должны быть особо удачными для тех бизнесменов, которые хотели бы открыть ресторан с нуля.

Многие клиенты приходят в ресторан не для проведения романтического вечера или деловых переговоров, а чтобы поесть. При этом у них наблюдается повышенный интерес к новым вкусам и экспериментам. В последние годы наметились явные тенденции к демократизации цен. Люди не желают платить большие деньги за крошечные порции – блюда должны быть сытными и приемлемыми по цене.

Учитывая все сказанное выше, бизнес план ресторана русской кухни должен быть основан на составлении конкурентных преимуществ. Такое заведение будет соответствовать запросам публики и быстро обретет популярность среди клиентов.

Конкурентные преимущества

Если вы нацелены на серьезный бизнес, то без выявления конкурентных преимуществ вам не обойтись. На данном этапе следует обраться внимание на следующие факторы:

1. Сервис. Поскольку в ресторанах среднего уровня чаще всего сложно установить доступные цены, то основное внимание должно уделяться качеству обслуживания. Вам следует набрать вежливый и профессиональный персонал, который должен быть осведомлен во всех тонкостях меню. Вместе с этим, от администрации заведения требуется быстрое реагирование на любые проблемы и оперативное разрешение конфликтных ситуаций.
2. Атмосфера. Современный ресторан – это в первую очередь уютное место, где человек может вкусно поесть. Поэтому посещаемость заведения во многом определяется его обстановкой. Для разработки дизайна интерьера лучше всего обратиться к профессионалу.
3. Новые блюда. Одним из секретов успеха в ресторанном бизнесе является ассортимент блюд. И речь не идет об экзотических блюдах, которые могут вызвать несварение у русского человека. Помните о том, что существует множество относительно простых, но очень оригинальных рецептов. При этом 80% заведений не выходит за рамки традиционных блюд. Наймите грамотного технолога, чтобы он смог сделать меню вашего ресторана поистине оригинальным.

Методы продвижения ресторана с нуля

Чтобы не затеряться среди конкурентов, вам следует громко заявить о себе с первых же дней открытия заведения. Для этого необходимо продумать рекламную стратегию, которой вы будете следовать на протяжении первых месяцев работы. Каждое заведение нацелено на определенную аудиторию и может иметь тематические отличия. Также следует учесть и регион расположения ресторана.

К основным методам продвижения заведений общественного питания относятся:

1. Наружная реклама. Используя рисунки на асфальте, указатели и вывески вы должны привести потенциального клиента к двери своего заведения. Как правило, наружная реклама требует немалых вложений, но хорошо окупается. Следует понимать, что удачный бизнес невозможен без затрат на рекламу.
2. Интернет-реклама. Хорошее заведение должно иметь собственный сайт с современным дизайном, продающими фото блюд, оригинальным меню и восторженными отзывами от посетителей. В поисках новых заведений, потенциальные покупатели нередко обращаются к интернету. Нелишним будет также создать страницы в соцсетях. Отличным выбором для раскрутки такого бизнеса является Инстаграм, где можно разместить красивые фотографии блюд.
3. СМИ. Для повышения популярности заведения можно использовать рекламу на местных телеканалах и радиостанциях. Она сможет гарантированно привлечь клиентов. Не экономьте на создании видеороликов, ведь низкокачественный продукт может лишь отпугнуть потенциальных клиентов.
4. Прочие мелочи. Печать логотипов на блокнотах, ручках и закладках является отличным ходом для популяризации заведения. Данный прием чаще всего используются отели, и с точки зрения психологии он является очень действенным.

Используйте любую возможность для того чтобы заявить о своем заведении. В этом бизнесе будет хороша любая реклама, кроме черного пиара.

Финансовый план

Один из самых важных этапов — составление сметы затрат на открытие ресторана и планирование текущих расходов. Капитальные затраты:

• Подготовка документов
• Ремонт и оформление помещения;
• Покупка и установка мебели и оборудования, программного обеспечения и терминалов R-Keeper
• Приобретение посуды, предметов сервировки, аксессуаров, текстиля, униформы и т.п.
• Формирование запаса продуктов и алкоголя
• Рекламные мероприятия

Сложно вывести общую стоимость проекта; чтобы открыть ресторан на 50 посадочных мест с нуля в крупном городе, может уйти порядка 5-5,5 миллионов рублей. В небольшом городке эта цифра может сократиться в 1,5 и даже в 2 раза.

В состав основных текущих расходов входят арендные и коммунальные платежи, заработная плата, затраты на сырьё и расходные материалы, налоги и страховые взносы. Финансовая часть бизнес-плана должна содержать и прогноз выручки, а вместе с ним — и расчёт срока окупаемости вложений. Этот пункт особенно важен для инвесторов и потенциальных партнёров по бизнесу. При расчёте прогнозируемых показателей необходимо учитывать количество посадочных мест, средний чек на одного человека в дневное и вечернее время и во время банкета.

В процессе осуществления деятельности прогнозируемые показатели рассчитываются по методу скользящего среднего, а за основу берутся статистические данные прошедших периодов. Но как составить прогноз для нового заведения? Самый простой способ — взять для примера ближайшего конкурента, который работает в такой же ценовой категории и в том же сегменте кухни. Нужно определить, какое количество из всех проходящих мимо людей заходит в заведение конкурента, узнать, что заказывают в дневное и вечернее время, и примерно посчитать средний чек на одного клиента.

Отталкиваясь от полученных данных, можно составить прогноз для своего заведения. Из размера ежемесячной прогнозируемой выручки следует вычесть сумму ежемесячных расходов, получится чистая прибыль. Далее сумму стартового капитала, заложенного в бюджет для открытия ресторана, нужно разделить на размер прибыли. В итоге получится количество месяцев, в течение которых проект должен окупиться. Оптимально, если это число не будет превышать 30 месяцев (2,5 года). Именно таков средний срок окупаемости вложений в ресторанном бизнесе.

Концепция

Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.

Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки. Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская.

Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.

Как выбрать местоположение для будущего заведения

От того, где именно будет располагаться ваше заведение, зависит очень многое. Если ресторан будет размещен где-нибудь на отшибе, то рассчитывать на большой наплыв посетителей не стоит. Каким бы уютным ни было ваше заведение, оно должно быть расположено удобно с точки зрения транспортной развязки, находясь в многолюдном месте.

Наиболее выгодным считается размещение вблизи бизнес центров и жилых районов, а также в центральных частях города. Однако при этом необходимо удерживать цены на приемлемом уровне.

Заведение, расположенное в самом центре города, имеет большие шансы на обретение популярности. Но далеко не каждый начинающий бизнесмен может позволить себе подобное без завышения цен на блюда. Поэтому не стоит расстраиваться, если вы не можете позволить себе аренду помещения в центральном районе. Здесь важнее будет выбрать золотую середину.

Необходимые документы для оформления

Организация ресторанного бизнеса – одна из самых сложных процедур. Перед тем как стать ресторатором с нуля придется собрать очень много различных бумаг, разрешений и прочего. Для легальной работы может потребоваться более ста документов. Этот список различается в зависимости от конкретного региона. Хотя подготовить документы можно самостоятельно, новичкам проще всего обратиться к услугам специализированных организаций.

Самое главное, что следует сделать – зарегистрировать юридическое лицо. В дальнейшем для открытия бизнеса в сфере общепита необходимо собрать следующий перечень документов:

• заключение санэпидстанции, подтверждающее соответствие заведения требуемым нормам;
• аналогичную бумагу из МЧС, подтверждающую соответствие нормам пожарной безопасности;
• документ, подтверждающий наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договор с компанией, выполняющей вывоз мусора.

Для получения лицензии на продажу алкоголя необходимо наличие договора на охрану и сигнализацию помещения

Достоинства и недостатки ресторанного бизнеса

Как и любая другая профессия, эта имеет две стороны. Из плюсов можно отметить:

• Самореализация и раскрытие управленческого и творческого потенциала;
• Возможность получения большой прибыли и развития бизнеса;
• Общественные связи и знакомства с успешными и влиятельными людьми.

К недостаткам можно отнести:

• Большие финансовые вливания на этапе открытия;
• Конкуренция в отрасли;
• Работа в режиме нон-стоп, без выходных и отдыха;
• Серьезная материальная и управленческая ответственность;
• Эмоциональные и физические нагрузки.

Получение лицензий

Чтобы иметь возможность осуществлять продажу крепкого алкоголя, необходимо получить соответствующую лицензию (п. 2 ст. 18 Федерального закона от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»).

Органом, осуществляющим лицензирование в данной области, является орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации (п. 10 ст. 18 ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»). Выдача лицензии осуществляется на основании заявления, которое подается непосредственно в лицензирующий орган либо в многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг.

Для получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции заявитель должен представить в лицензирующий орган:

– заявление;

– копии учредительных документов;

– копию свидетельства о государственной регистрации;

– копию документа о постановке на налоговый учет;

– копию документа об уплате государственной пошлины;

– документ, подтверждающий наличие у заявителя уставного капитала;

– документы, подтверждающие наличие у заявителя стационарных торговых объектов и складских помещений в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.

Лицензирующий орган рассматривает поступившее заявление и в течение 30 дней выносит решение о предоставлении лицензии либо об отказе в выдаче лицензии.

Юридические лица, осуществляющие продажу алкогольной продукции без получения лицензии, подвергаются административному наказанию в виде штрафа в размере от 200 до 300 тысяч рублей с конфискацией продукции либо без таковой. 

Выбор помещения

Наверное, главным моментом во всем мероприятии по открытию ресторана является выбор помещения, в котором будет осуществляться деятельность.

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 г. № 31) организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

В каждом конкретном случае могут возникать дополнительные трудности, связанные с такими факторами, как:

• нахождение помещения в жилом доме;
• перевод помещения из жилого в нежилое;
• необходимость перепланировки или переустройства помещения;

Для любого помещения, предназначенного для организации общественного питания, где бы оно ни находилось, устанавливаются общие правила, предусмотренные указанным выше Постановлением Главного санитарного врача. Основная их часть выделена в разделе 5 (устройство и содержание помещений). Соблюдение данных требований контролируется Роспотребнадзором, и в случае выявления нарушений организация может быть подвергнута штрафу.

Возможен вариант, когда помещение будет нуждаться в переустройстве. В этом случае необходимо подготовить проект переустройства. Этим занимаются организации, имеющие соответствующие лицензии.

Перед началом выполнения работ необходимо получить разрешение Роспотребнадзора на размещение объекта общественного питания.

Если для ресторана выбрано жилое помещение, то его нужно будет перевести в разряд нежилых. Для этого необходимо получить согласие всех жильцов дома. 

Помощь профессионалов

Ресторанный бизнес «под ключ» предполагает, что некая фирма-посредник подготовит для предпринимателя проект заведения с учётом ситуации на рынке, особенностей целевой аудитории и предпочтительной концепции за определённое вознаграждение. Надо сказать, что не всегда услуги таких посредников стоят очень дорого. Зачастую новичкам, которые не знают, что нужно для открытия ресторана, помощь профессионалов приходится весьма кстати и позволяет значительно сэкономить не только время, но и деньги. Подбор площадки, покупка оборудования, расстановка мебели, составление меню и оформление документов — все эти вопросы целесообразно доверить специалистам.

3. Выбираем программу для учета ингредиентов и блюд 

Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни. 

Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой. 

В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без. 

Анна нашла недорогое решение, чтобы автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.

3. Как открыть свой ресторан — с чего начать

Открытию дверей для первых гостей предшествует серьезная работа. Перед владельцем сотни задач — от планирования проекта будущей деятельности до организации рекламной кампании.

Когда определитесь с направленностью заведения, настанет время для конкретных действий. Чтобы вам было проще сориентироваться, я подготовила пошаговую инструкцию по вхождению в ресторанный бизнес с нуля.

Нужно больше посетителей?

2. Получаем разрешительные документы

Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Анна прочитала, что открытие происходит в уведомительном порядке: открываешься, отправляешь уведомление в Роспотребнадзор (скачать бланк) и в региональное отделение МЧС (скачать бланк), затем ждешь проверку. То есть варить кофе и радовать клиентов можно, не дожидаясь ответа от инстанций.

Поначалу так и хотела сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бариста, закупки расходников и посуды. Поэтому Анна решила запустить сбор документов параллельно и действовала так.

1. Изучила основные требования для точек общепита:

• Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6;
• ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.

2. Уточнила у собственника помещения (арендодателя), какие документы уже есть. 

В наличии были:

• план помещения с указанием пожарных сетей и системы вентиляции;
• технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации; 
• договоры о дезинфекции и вывозе мусора.

3. Обратилась в компанию, которая собирает необходимые документы на условиях аутсорсинга. Это сэкономило десятки часов рабочего времени и обошлось в 20 тысяч рублей. 

Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?

Уточните у арендодателя, какие есть документы для предъявления инспекции при проверке.

Поэтому рекомендуем связаться с Роспотребнадзором вашего региона. Требования отличаются и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей. 

Задайте вопросы не только о документах, но и как подготовиться к проверкам. 

Что могут проверить представители различных инстанций:  

• Договоры на услуги по вывозу мусора, дезинфекции, дератизации, стирки (например, столового текстиля, фартуков, униформы);
• Санитарные книжки сотрудников, которые имеют дело с продуктами питания;
• План производственного контроля и график лабораторных исследований;
• Технологические карты блюд, входящих в меню;
• График уборки;
• Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (нужно, если гости принимают пищу в заведении);  
• Сроки годности продуктов и условия хранения;
• Уголок потребителя;
• Журнал проверок представителей контролирующих органов;
• Согласование тревожной кнопки с полицией;
• Вентиляцию и другие инженерные системы, в том числе пожарную и план эвакуации.

Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Регламент по предоставлению этой услуги описан в Приказе Роспотребнадзора от 18.07.2012 № 775 (в ред. от 22.07.2016).

4. Анна сама оформила уголок потребителя. Этого понятия нет в нормативных актах, уголком потребителя принято называть стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей. 

Что разместить на стенде:

• Режим работы и контакты заведения;
• Прайс на блюда, если у вас нет других способов сообщить гостям о меню и ценах;
• Копию свидетельства о госрегистрации;
• Если продаете алкоголь, копию лицензии;
• Книгу отзывов и предложений (п. 6 ч. 2 Постановления Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020);
• Закон РФ № 2300-I о защите прав потребителей от 07.02.1992;
• Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 с правилами оказания услуг общественного питания;
• Список и контакты контролирующих органов, журнал проверок с отметками этих ведомств. 

5. Анна прошла медосмотр у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей поликлинике. Это обязательный документ для работников общепита, подтверждающий, что здоровье соответствует санитарным требованиям (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной медицинской книжке и санитарном паспорте). 

Составление бизнес-плана по открытию ресторана и организации работы

Ведение ресторанного бизнеса для чайников подразумевает наличие готового бизнес-плана, состоящего из основных пунктов, перечисленных ниже.

Название и ассортимент

Название ресторана во многом определяет его популярность. Оно должно быть легко запоминаемым, звучным и не банальным. Затем нужно обратить внимание на ассортимент. Нет необходимости слишком раздувать меню и пытаться вместить в него множество блюд. Лучше, если заведение будет предлагать несколько позиций, но готовиться они будут хорошо.

Помещение и оборудование

Размеры помещения и местоположение должны зависеть от концепции ресторана. Например, семейные кафе должны располагаться в спальных районах, а фастфуды около учебных заведений.

В помещении должно быть все необходимое – электричество, водоснабжение, канализация, вентиляция. Кухня и зал для гостей не должны быть тесными.

Важно! Все требования, предъявляемые к помещениям ресторанов, можно изучить в соответствующих СанПиНах.

Также важно уделить внимание оборудованию кафе. В нем обязательно должны быть:

• холодильные и морозильные камеры;
• кофемашина;
• посудомоечная машина;
• кухонные принадлежности;
• необходимая бытовая техника.

Мебель в гостевом зале должна быть удобной и комфортной